Kínai Ételek

2012.06.06

Kínai Ételek

Ha rendszeresen készítünk kínai- és más ázsiai ételeket, érdemes sok alaplevet készíteni, majd kis adagokban lefagyasztani, ugyanis nagyon sok receptben az étel úgynevezet 'alaplével' kell felönteni, ami egy húsokból, zöldségekből és fűszerekből készített ízsűrítmény, ízesítő.

Csirkehúsleves-Alaplé

1kg csontos csirkehús (láb, szárny, hát), vagy 2-3 kg csirkemellcsont, 2 kiskanálnyi gyömbér, 4 zöldhagyma, 1-2 fej fokhagyma, só, bors.

A csirke darabokat főzzük fel 1,5 liter vízben. A gyömbért és a zöldhagymát szeleteljük fel, a fokhagyma gerezdeket pucoljuk meg. A habot szűrjük le a felforrt levesről, majd adjuk hozzá a gyömbért, az újhagyma szeleteket és fokhagyma gerezdeket, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. Nagyon alacsony hőmérsékleten 3-4 órán keresztül főzzük lefedve lassú tűzön (közben a habot rendszeresen távolítsuk el egy szűrővel). Szűrjük le a levest, hagyjuk kihűlni, majd kisebb adagokban fagyasszuk le.

Zöldségleves-Alaplé

25gramm kínai szárított gomba (vagy 50 dkg friss gomba, fél kg sárgarépa, fél kg vöröshagyma, 1 db zellergyökér, fél kg paradicsom (vagy 2 sűrített paradicsom konzerv), 10 dkg hámozott uborka,, 3-4 db újhagyma, 6-8 gerezd fokhagyma, 2 kiskanálnyi gyömbér, 1 evőkanál szójaszósz, só, bors, 1,5 liter víz.

A szárított gombákat áztassuk be 20 percre, majd szeleteljük fel. Aprítsuk fel a répát, zellergyökeret, hagymát, paradicsomot, uborkát. A gyömbért szeleteljük fel. A sütőben, 220 fokon, süssük át a zöldségeket (kivéve a paradicsomot és uborkát), amiket 20 perccel később adunk a többi zöldséghez. 10 percig süssük tovább, majd tegyük át a zöldségeket egy lábasba, öntsük fel a vízzel, szójaszósszal, sózzuk, borsozzuk meg. Forraljuk fel, majd a habot szűrjük le. 2-3 órán át rotyogtassuk tovább takarékon, fedő alatt. Szűrjük le a levest, majd hagyjuk kihűlni.

Hal- és marhahúsleves alaplevek készítése is a fentiek szerint történik, viszont ne felejtsünk el hozzá adni 1-2 evőkanálnyi sötét szójaszószt is.

Tojásos Sült Rizs

A kínai tojásos sült rizs a kínai konyha egyik alapétele. Elkészítése csupán 5 perc, ugyanis konyhakész vagy maradék rizzsel készül. A hagyományos verzió zsírt is használ.

2 evőkanál olaj (földimogyoró olaj,olívaolaj), vagy kacsazsír, 1 csokor újhagyma, 10 dkg zöldborsó. 50 dkg főtt thai illatos rizs (de jó a magyr kúnsági is), 2-3 tojás felverve, 2 evőkanál szójaszósz, 2 teáskanál szezámolaj, 1 zöldcitrom gerezdjei, só, durvára őrölt borskeverék (vörös szecsuáni bors és fekete bors keveréke), 2-3 csipet kínai ötfűszer-keverék (ami ki is hagyható,ha nincs kéznél).

Egy wok-ban az olajat felmelegítjük. Közben az újhagymát felszeleteljük. Amikor kissé füstöl az olaj, a hagyma szeleteket 1 percig a forró olajban üvegesre sütjük. Hozzáadjuk a zöldborsót, 1 percig kevergetjük, majd a főtt rizst és összekeverjük. A wok közepén indulva félrehúzzuk a rizst, és a elvert tojásokat a keletkezett üregbe öntjük. Amikor a tojás majdnem megköt, rántottaszerű törjük a fakanállal, majd elkeverjük a rizzsel. Beletesszük az ötfűszer keveréket szójaszószt és a szezámolajat, sózzuk, borsozzuk, jól átkeverjük. Zöldcitrom gerezdekkel tálaljuk, amit fogyasztás előtt rácsavarunk.

Tálalhatjuk köretként kínai ételek mellé, de egyéb ázsiai jellegű ételekhez is tökéletes. Az újhagyma zöld szárát is szeleteljük fel! Főételként tálalva gazdagíthatjuk zöldfűszerrel is – a friss thai bazsalikom vagy a friss zöld koriander különösen illik hozzá. A recepthez előző nap megfőzött rizs vagy bolti konyhakész rizs szükséges, ugyanis a frissen készült párolt rizs szemei összeállnak, de végül is friss rizsből is készíthető nyugodtan. Éppen ezért az étel ideális maradék rizs felhasználáshoz.

Kínai mézes csirkemell

2 evőkanál földimogyoró olaj (vagy olívaolaj,esetleg libazsír), 2 gerezd fokhagyma, 1 vöröshagyma durvára vágva, 2 kiskanálnyi gyömbér, 6-8 szelet csirkemell filé, 1 kaliforniai paprika felszeletelve, fél torzsa kínai káposzta (kínai kel) felaprítva, 1 evőkanál méz, 2 evőkanál szójaszósz, 2-3 db piros chilipaprika, fél kilógramm tésztából és 3-4 tojásból kínai tojásos tészta.

A csirkemell szeleteket csíkokra vagdaljuk. A hagymát, fokhagymát, gyömbért felaprítjuk. A paprikát és káposztát vékony csíkokra szeleteljük. A wokban az olajat felmelegítjük, amikor füstölni kezd, hozzáadjuk a hagymát, a gyömbért és a fokhagymát. Egy-két perc kevergetés után hozzáadjuk a csirkedarabokat, 5 percig sütjük, közben folyamatosan kevergetjük. Hozzáadjuk a káposztát, paprikát, mézet és szójaszószt, néhány percig tovább keverjük. Közben forró vízben a tésztát megfőzzük, lecsepegtetjük. A tojásos tésztát a tészta megfőzése és leszűrése után ugyanúgy készítjük el, mint a tojásos rizst. Amikor a zöldségek kissé megpuhultak (de még ropogósak), belekeverjük a tésztát és rászórjuk az aprított piros csilipaprikát is.

Majdnem mindent lehet helyettesíteni a receptek leírásában, mert egyik recept sem szentírás vagy dogma. Sertéshús helyett bátran lehet csirkét használni. De ha valaki igazi kínai módon akar főzni, akkor használjon jó zsíros sertéshúst, valamint a sertés minden részét, ugyanis a (szegényebb) kínaiak mindent megesznek.

Az igazi kínai cukor nem cukorrépából, hanem nádból készül

A kínaiak mindent megesznek, ami csúszik, mászik, úszik vagy röpül. Rosszmájú észak-kíniak szerint a kantoniak mindent megesznek, ami négylábú, kivéve az asztalt és a széket, mindent, ami repül, kivéve a repülőgépet, és mindent, ami úszik kivéve a csónakot és a hajót. A kantoni piacokon vagy a vendéglők udvarán ott látni a kígyókkal megrakott vizes dézsákat, a sütésre előkészített csíkbogarakatt, a patkányfiókákat, de kutyákat és macskákat is. Ha egy kantoni étlapon azt látjuk például, hogy "sárkány, tigris, főnix nagy találkozója", tudhatjuk, hogy az kígyóból, macskából és csirkéből készült.

Ami nálunk leggyakrabban csupán agyonunt köretként szerepel a terítéken, az Kínában alapeledel. A rizs azt jelenti az ázsiaiaknak, mint az európaiaknak a búza, és gyakorlatilag egyetlen étkezésből sem hiányozhat. Mártások, szószok, tojás, zöldségek, szaftos húsok teszik változatossá. Nem is annyira főzik, mint inkább gőzölik: egy adag megmosott rizst két-háromszor annyi, forrásban lévő vízbe öntenek, majd a fazekat szorosan lezárják, törülközővel körbetekerik. A rizs körülbelül háromnegyed óra múlva a gőzben megduzzad, megpuhul, és tökéletes állagú lesz.

Már nevében is hordja különleges voltát a fecskefészek leves, ami, bármilyen hihetetlen, de valóban egy madár építménye. A délkelet-ázsiai sziklás tengerpartok lakója a szalangána fecske, amely a nyálával tapaszt fészket magának. Ezt főzik bele zöldséges húslevesbe, ritka, drága ínyencségként. Riasztó neve van egy másik, ma is kapható gasztronómiai kuriózumnak, a száznapos (vagy ezernapos) tojásnak is. Ez úgy készül, hogy a friss kacsatojást agyag és rizsszalma-hamu keverékébe burkolják és hűvös helyre teszik (egyes helyeken a földbe ássák) száz napra. Ennyi idő alatt a légmentesen lezárt tojás állaga megváltozik, fehérjéje áttetsző barnára, sárgája zöldesfeketére vált. Pikáns mártással teszik asztalra, és állítólag az íze és a szaga is különleges.